[류현민의힐링스토리] 효소가 살아있는 식품을 섭취하자

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아카시아 꽃이 만발하면 꿀벌들은 바쁘다. 꽃이 질세라 꿀을 쉴 새 없이 벌집으로 나른다. 갓 채밀한 꿀은 수분이 많다. 벌들의 날갯짓으로 자연 건조하길 며칠간 반복하면, 자연이 선물한 숙성꿀 완성이다. 아카시아 꿀을 뜨는 5월의 농부 이모씨 얼굴에도 웃음꽃이 피었다. 그는 일벌의 정성과 농부의 양심에 의해 제대로 된 숙성꿀이 탄생한다고 귀띔한다. 숙성꿀과 달리 시중에 유통되는 꿀은 농축꿀이나 사양꿀이 많다. 농축꿀은 수시로 꿀을 뜨고자 하는 욕심이 반영된다. 수분이 아직 건조되지 않아 인위적인 열을 가해 건조한다. 열처리 과정에 일단 효소가 사라진다. 대부분의 수용성 비타민이 파괴되고 다량의 영양소가 변성된다. 그래도 사양꿀보다는 낫다. 벌에게 설탕을 먹여 만든 사양꿀은 웬만하면 사양하는 게 나을 것이다.

좋은 식품을 따지는 기준은 다양하다. 그 가운데 식품에 효소가 살아있는가는 가장 중요한 기준 중 하나다. 효소는 음식물을 대사하고 모든 생명활동을 영위하는 데 촉매제의 역할을 한다. 효소가 살아있는 숙성꿀이 몸에 좋은 것처럼, 튀기거나 끓이는 등 조리된 음식보다 날 음식이 좋다. 효소는 65℃ 이상에서 파괴되기 때문이다. 효소가 살아있는 식품을 섭취하면 소화효소의 낭비를 막고 신진대사를 증진한다. 언론에 종종 소개되는 슈퍼 푸드나 세계 10대 건강식품으로 꼽히는 식품들은 대부분 효소가 살아있는 음식이다.

하지만 식품의 대량 생산과 효율적인 유통, 안전한 공급을 위해 살균이나 멸균 과정을 거친다. 예를 들어 주스와 우유는 열처리 공정에서 효소가 파괴되고 영양분이 감소한다. 위생과 안전성을 위해 영양과 기능성을 일부 포기해야 하는 역설이 생긴다. 날 음식이 좋다 한들 안전한 생육환경과 신선도가 전제돼야 함은 당연하다.

류현민 한국전인치유연구소장·뷰티건강관리학

다행인 것은 소비자에게 선택의 권한이 점점 많아지고 있다는 점이다. 분당에 사는 주부 최모씨는 재료 본래의 자연스러운 상태로 골고루 섭취하려고 노력한다. 귀찮더라도 직접 채소와 과일을 갈아먹든지 아니면 통째로 먹는다. 채소와 과일, 발효식품 등으로 식단을 구성하니 일단 속이 편하다. 특히 햄버거, 피자, 콜라 등으로 대표되는 정크 푸드(junk food)를 굳이 찾아 먹지 않는다. 위생적인 관리기준에 통과했더라도 쓰레기 식품이라는 오명이 붙은 이유가 무엇이겠는가. 이들 식품은 체내 효소를 감소시키고 소화력을 떨어뜨린다. 장기적으로 몸에 악영향을 끼치는 것이 자명하다. 이미 각국에서는 정크 푸드에 ‘비만세’, ‘소다세’라는 이름의 각종 세금을 부과하고 학교 판매까지 금지하고 있다.

“가공식품보다 식물성 식품을 섭취하고 소식하라.” ‘행복한 밥상’의 저자 마이클 폴란 교수가 주장한 건강한 식생활에 대한 결론이다. 효소가 살아있는 식단을 유지하라는 말이다. 세계 최초로 대장 내시경을 개발한 일본의 위장 전문의 신야 히로미 박사도 효소를 강조한다. 그동안 수만 명의 환자의 장을 관찰했더니 효소가 풍부한 음식을 섭취해온 사람일수록 건강했다.

류현민 한국전인치유연구소장·뷰티건강관리학

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