△ 10명 중 1~2명이 썩은 커피도 좋다고 느껴
전문가들이 오랜 기간 초보자들을 대상으로 커피 맛보기 훈련을 실시한 결과, 흥미로운 데이터를 추출해 냈다.
초보자 10명 중 1~2명이 아주 나쁜 커피를 좋게 평가하는 경향을 나타냈다.
재배 혹은 가공과정에서 썩거나 나쁜 물질에 오염돼 곰팡이가 핀 원두로 만들어진 커피는 '시큼한' 쉰냄새, 혹은 '잉크냄새' 등 특이한 냄새와 맛이 있다.
일부 사람들은 이것을 꽃냄새로 착각, 좋다고 느낀 것이다.
이 경우 이러한 냄새, 맛은 나쁜 무엇이다고 지적할 필요가 있다. 이는 연습의 또다른 차원에서 이뤄진다.
커피 맛을 평가하려면 우선 몇가지 기준을 세운 뒤 조금씩 파고들고 범위를 넓혀 나가면 된다. 그렇게 스트레스 받을 필요는 없다.
커피 맛에 쉽게 접근하는 길은 많이 마셔보는 것이 최상이지만 약간의 기준을 갖고 시도하면 그 기간을 크게 단축할 수 있다.
커피 맛에서 사람들이 가장 쉽게 느끼는 것이 쓴맛이다. 따라서 쓴맛이 이렇다는 것을 아는 것이 중요하다.
사람들은 유전적으로 5가지 맛(쓴맛 신맛 단맛 짠맛 감칠맛) 중 쓴맛에 가장 민감하다.
쓰다는 것은 '독(毒)'과 관련이 있다. 독이 든 음식을 구별하지 못할 경우 쓰러져 죽게 된다. 따라서 이를 알아차리는 것이 무엇보다 중요하다.
그렇기에 쓴맛에 극도로 민감하게 반응하게 만드는 그 무엇이 우리 DNA에 저장돼 있다.
실험에 따르면 쓴맛의 역치는 10만분의 1가량 된다.
쓴맛 중 하나인 니코틴의 경우 물1리터에 0.016ml만 들어있어도 알아차린다. 0.016ml는 어떻게 분리하기도 힘들정도로 적은 양이다.
△ 중년 여성일수록 쓴맛에 둔감, 우유와 궁합맞아
사람들은 나이를 먹으면서 미각이 둔화된다. 혀에 분포된 미세혈관이 갈수록 제기능을 못해 미각과 관련된 세포에 영양분을 공급하지 못하는 바람에 미각 기능이 떨어지는 등 여러가지 이유 때문이다.
여성의 경우 폐경기가 되면 특히 쓴맛에 둔감해 진다.
그 결과 더욱 쓴 커피를 찾게 된다. 예전의 먹었던 커피를 주면 뭔가 밋밋하다고 한다. 보다 쓴 커피를 줘야 "아 맞아 예전의 그 커피"라고 한다.
남녀, 연령, 계절, 날씨에 따라 선호하는 커피 맛이 다르다. 이 점을 살펴 커피 전문점을 운영하면 도움이 된다.
쓴 커피는 우유와 잘 어울린다. 우유의 단맛과 부드러움이 쓴맛을 감싸 돌면서 일종의 감칠맛까지 느끼게 한다.
△쓴맛도 가능한 다양하게 표현하면 좋아
쓴맛도 쓴맛 나름이다.
'아주 쓰다' '조금 쓰다' '썩은 듯한 쓴맛이 난다' '쓰지만 구수한 무엇이 느껴지는 쓴맛' 등등이다.
가능한 쓴맛을 자기나름의 방식으로 다양하게 표현하는 훈련을 해야 한다. 그러면 커피마다 다른 쓴맛을 진짜 느낄 수 있다.
쓴맛은 커피종류에 따라, 커피 양 혹은 물의 양에 따라, 로스팅 정도에 따라, 품질에 따라 다 다르다.
이에 대해선 뒤에서 설명할 기회가 있을 것이다.
박태훈 기자 buckbak@segye.com
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